Qualität

Tierhaltung:

Unsere Tiere genießen in einer kleinen Herde bis zu maximal 18-20 Tieren eine ganzjährige Freilandhaltung im Leitzachtal. Kälber werden bei der Mutterkuh aufgezogen. Die Tiere werden mit Heu und Graß aus den umliegenden Wiesen gefüttert. Überzeugen Sie sich selbst von der Qualität des Futters bei einem Spaziergang zwischen Marbach und Birkenstein oder Marbach und Schwaigeralm.

Fleisch Produktion:

Wir haben Schlachtwege kürzer als 500m oder führen eine Weideschlachtung durch um unnötigen Stress und Quälerei bei dem Schlachttier zu vermeiden. Das Fleisch wird nach der Schlachtung nicht unmittelbar abgepackt sondern 10-14 Tage abgehangen oder wie man heute gerne sagt „dry aged“. Das Fleisch reift nach der Schlachtung am Knochen bei 2°C und ca. 75% Luftfeuchtigkeit 10-14 Tage lang. Anschließend wird es auf Wunsch Vakuumverpackt und verbleibt gekühlt bis zur Abholung. Hackfleisch wird zusätzlich nach der Verpackung zeitnah tiefgekühlt.

Details zum jeweiligen Schlachttier erfahren Sie über  die Schlacht Ankündigung.

Färse:
Eine Färse ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind (unter zwei Jahre), das noch nicht gekalbt hat. So wird die Färse in manchen Regionen auch Kalbin genannt. Färsenfleisch hat eine kräftige rote Farbe, feine Fasern und wird von vielen feinen Fettäderchen durchzogen. Die feine Marmorierung macht das Fleisch besonders aromatisch, zart und saftig. Durch das fein eingelagerte Fett schmeckt Färsenfleisch besonders lecker. Der Geschmacksträger Fett kann besser wirken, da er bestens im Muskelfleisch verteilt ist. Bei der Trocken-Fleischreifung (dry aged) schwindet die Feuchtigkeit, nicht aber dass Fett aus dem Fleisch. So vergrößert sich der Geschmacksunterschied im Vergleich zum grobfasrigeren Bullen- oder Ochsenfleisch nochmals. Auch beim Braten werden Sie den Unterschied merken: Bratenstücke werden superweich und butterzart. Die Steaks halten den Fleischsaft vorbildlich und schmecken einfach umwerfend.

Färsen können mit einem größeren Anteil an Grünfutter gemästet werden. Doch Färsenmast gilt als eher unattraktiv und wirtschaftlich riskant: Färsen wachsen langsamer und erreichen kein so hohes Schlachtgewicht wie Jungbullen. Deshalb ist die Zucht von Färsen weniger einträglich. Aus diesem Färsenfleisch ist sehr selten im Handel erhältlich.

Nur für Gourmets?
„Ich glaube, dass das Färsenfleisch einfach eine kleine Sparte für Gourmets ist, die Fleisch auch gut kennen, die wissen, dass Färsenfleisch besser ist. Gehen Sie mal draußen rum! Ich glaub, der Großteil der Bevölkerung weiß nicht, was Färsenfleisch ist, oder kann nicht auseinanderhalten, was Färsenfleisch und was Bullenfleisch ist.“
Heinrich Promberger, im Interview mit dem Bayrischen Rundfunk